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自己動(dòng)手做天津狗不理包子還真是難

???發(fā)布時(shí)間:2018-12-29 17:04
天津狗不理包子的制作工藝
  
     " 狗不理"包子在天津負(fù)有盛名,已有100多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號(hào)包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉,加姜,醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,個(gè)個(gè)呈菊花形狀。其風(fēng)味特點(diǎn)是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956年春天,定名為天津包子。在長(zhǎng)期流傳過(guò)程中,制作技術(shù)不斷改進(jìn),已成津門一絕,聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)海外。 
 
原料配方 
 
     面粉750克 凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 水422毫升 凈蔥62.5克 香油60克 
 
制作方法 
 
    1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈,用大眼篦子攪碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量生姜水,然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡),醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn),以使醬油完全摻到肉里,上完醬油稍停一會(huì),如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好。如有拌餡機(jī)攪餡,上完醬油的肉不用停,緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn),否則餡易出湯。最后放入味精, 香油和蔥末攪拌均勻。 
   2.和面時(shí)面與水的比例是2∶1,用老肥和堿的比例成正比。一般說(shuō)面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,堿面190克,春秋兩季用老肥10公斤左右,堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,堿面130克。和面后要揉均勻,避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時(shí)要揉出光面,750克水面出劑子40個(gè),每個(gè)劑子重18.75克。 
   3.把劑子用面滾勻、滾圓,雙手按搟面棍平推平拉,推到頭、拉到尾,用力均勻,搟成薄厚均勻,大小適當(dāng),直徑為8.5厘米的圓皮。 
   4.左手托皮,右手撥入餡15克,掐褶15~16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走,拇指與食指同時(shí)將褶捻開(kāi),收口時(shí)要按好,不開(kāi)口,不擁頂,包子口上沒(méi)有面疙瘩。 
   5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4~5分鐘;用煙煤蒸灶需5分鐘;用家庭煤球火,上屜時(shí)火旺、水開(kāi),汽足需6分鐘,如蒸過(guò)火,飽了癟,流油,不好看,不好吃;欠火則發(fā)粘,不能吃。 此面點(diǎn)采用水打餡,半發(fā)面。面嫩,味香。
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